Tras un año de engorde, llega el momento del carneo del cerdo. El animal llegó a los esperados 100 a 150 kilos y eso es suficiente para que "alcance para todos". Así, empieza lo que muchos consideran a esta altura "un ritual de la familia".
Adrián Castro, profesor de la Escuela de Enología, y su familia son muestra del mucho peso que tiene aún el carneo en nuestra provincia. Durante dos días se reúnen para un intenso trabajo en el que todos tienen algo para hacer. ¿El momento ideal?: las primeras semanas de julio. "Los hombres nos encargamos del trabajo más duro. Desde matar al animal hasta colgar el pesado costillar y despostar. Las mujeres y los chicos se encargan desde la limpieza de las tripas para hacer los chorizos y morcillas hasta tener las cebollas listas y los condimentos las mezclas. Todos participamos. Es arduo pero mantenemos las tradiciones de los abuelos, que nos guían con los pasos que ya se saben de memoria", destacó en diálogo con Diario La Provincia SJ.
Los mayores saben de tiempos y de proporciones en las mezclas. "Tras abrir al animal y extraerle las vísceras, se lo cuelga para "airearlo" y tiene que pasar una noche "de helada". Y ahí los hombres somos los vigilantes, casi custodios, por toda la noche. Se arman partidos de truco, se comparten bebidas calientes y alcohólicas porque el frío es mucho. Lo suficiente para abrigarnos porque al amanecer volvemos al trabajo", acotó Adrián.
Temprano se empieza a despostar y se sacan los preciados jamones. "Uno de los temas de conversación es cuántos salieron. Los abuelos se fijan cómo está la carne y si no tuvo la "helada" suficiente, te lo hacen ver. Es que para ellos, el freezer no reemplaza las horas a la interperie", destacó. Y llega otro de los momentos esperados: "se extrae parte de la mezcla para los embutidos y se condimenta. A todos se les hace probar para que den su visto bueno o no acerca del gusto. ¡Se arman unos debates! El carneo no deja de ser un encuentro familiar", señaló.
Adrián calcula que en un carneo de un cerdo de hasta 200 kg. intervienen 10 a 15 personas y lo que abunda es la generosidad y el buen trato. Mate de por medio, con empanadas y también con un asado se pasa un gran momento en familia haciendo un trabajo puramente manual y con la intervención de pocas máquinas, entre ellas la que ayuda a elaborar los chorizos. "No hay receta escrita, hay cálculos a ojo y creencias antiguas para hacer todo. Además, se mantiene la tradición de entregar el "brindis" a quienes ayudaron. Se trata de parte de los productos elaborados, queso de cerdo, chorizo, morcilla, arrollado, blanquillo (una morcilla blanca) y salame, a modo de agradecimiento por la ayuda y también la compañía a quienes se acercaron a la casa del carneo. "Se los cuida y se los atiende porque estuvieron en una tarea que es ruda", explica.
El carneo tradicional se mantiene más por ritual que como conveniencia económica. "Es que los costos subieron mucho tanto para mantener un animal como para lo que se necesita para el carneo. Sin embargo, pesa y gusta más realizarlo y compartir", sentenció Adrián.
Se viene la Fiesta del Carneo Español
La nueva edición de la Fiesta del Carneo Español se realizará durante 13 y 14 de julio en el predio Gaucho José Dolores, en Rawson.
Habrá stands con venta de embutidos artesanales, expo de artesanos y shows artísticos para toda la familia. El predio gaucho José Dolores abrirá las puertas desde las 10 de la mañana con entrada libre y gratuita.
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