Con el objetivo de mejorar los productos vitivinícolas, investigadores sanjuaninos, a partir de un estudio científico que realizaron en viñedos de Calingasta, lograron identificar 200 cepas de levaduras que intervienen en los procesos de vinificación en la zona.
Se trata de un proyecto que contó con financiamiento del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación de la Nación, y que tuvo como unidad destinataria la Federación de Viñateros de San Juan que nuclea al Centro de Viñateros de Calingasta, institución que demandó el financiamiento.
"Muchos de los emprendimientos de elaboración de vinos en el valle, fermentamos nuestros mostos con levaduras indígenas. La idea es entender cuál es la dinámica de la fermentación, cuáles son las cepas de levaduras involucradas en este proceso, porque son las que les dan un aspecto diferencial a nuestros vinos. Se eligió tomar fincas de viñedos antiguos de torrontés sanjuanino para poder comparar y se muestrearon y caracterizaron algunas de las cepas", contó Simón Tornello de INTA, a Diario La Provincia SJ.
Este proceso en el que intervino el Instituto de Microbiología de la Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales de la UNSJ y el INTA, llevó a una caracterización de cada una de las cepas que intervienen en el proceso fermentativo y en diferentes momentos. "Son 200 cepas identificadas, lo que da una identidad de la riqueza microbiológica que existe en el valle. La idea es entender los procesos naturales y generar vinificación con la menor intervención, pero que sean productos de calidad, ricos y distintos", destacó.
Tornello resaltó que entender la microbiota que tienen los viñedos hace a la generación de productos que ya se destacan por particularidades propias de la zona y el suelo de Calingasta.
"Se está trabajando en el aislamiento de estas cepas que es un proceso más largo. El resultado concreto del proyecto fue la identificación de las variedades de las cepas de levaduras y la base para seguir aislando y teniendo la opción de tener cepas nativas seleccionadas", finalizó sobre su importancia.
"El valle viene experimentando un crecimiento en los últimos 10 años que es sostenido y marcado, y todo lo que se pueda complementar y conocer del lugar, las cepas, variedades, suelos y condiciones climáticas hace que se pueda mejorar cada uno de los procesos. Eso es el camino que se está transitando", cerró Tornello.
