A las brasas, a las llamas, al horno de barro u horno a gas. La punta de espalda es "exquisita" sin importar cómo se haga. Pero este corte no se encuentra en cualquier parte del país. Es típico de San Juan y ahora por ley se convirtió en el "plato tradicional" de San Juan.
Este jueves, la Cámara de Diputados de la provincia aprobó el proyecto presentado por la legisladora Daiana Luna que instaura a la Punta de Espalda como Plato Tradicional Sanjuanino. Esto dará más fuerza a cada iniciativa que impulse el Poder Ejecutivo de la mano de este corte de carne y el turismo. La ley da la faculta para disponer en los distintos ámbitos de su competencia la planificación e implementación de actividades específicas en relación al Plato Tradicional Sanjuanino.
La Punta de Espalda es un corte que se encuentra por encima de las costillas y debajo del matambre, es muy parecida a la tapa de asado, aunque esta última es una carne más dura y por lo general se la utiliza para estofados. Este corte de ternera, además de ser muy sabroso, tiene una característica que lo hace aún más emblemático: tiene la forma de la provincia de San Juan.
Al momento de ser aprobada esta ley, en el recinto se encontraba el reconocido chef sanjuanino, Mauricio Barón, uno de los cultores de este plato en distintos certámenes culinarios en todo el país y el exterior.
El origen de la punta de espalda
El asado es sin dudas uno de los platos que más identifica a la Argentina y uno de los más deseado por cualquier comensal. Sin embargo la Punta de Espalda es poco conocida en el país. Es propia de San Juan aunque también este corte de ternera se puede encontrar en algunos puntos de Mendoza y San Luis.
Si bien no hay muchas precisiones ni datos certeros que lo certifiquen, el más fuerte indica que este corte de carne nació en los años 70 de la mano de una tradicional parrilla sanjuanina que ya no está. Según algunas publicaciones, el creador fue Felipe Eduardo "Pipo" Flores y su corte fue casi sin buscarlo.
