lunes, 30 de noviembre de 2015
21:24
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Fiambres cocidos y medallones de llama elaborados con quinoa. Junto a comunidades del noroeste argentino el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) desarrolló estos alimentos que permiten utilizar cortes de escaso aprovechamiento y son aptos para personas celíacas y alérgicas al trigo o la soja.
Productores nucleados en la RED-PUNA de Jujuy se acercaron al INTI para buscar la forma de utilizar la carne de llama que habitualmente es descartada. Fue así que avanzaron en la elaboración de fiambres y embutidos utilizando quinoa (un cereal característico de la zona) como ingrediente para obtener productos aptos para personas con celiaquía.
Estos alimentos también sirven para aquellas personas alérgicas al trigo o la soja —cereales que suelen utilizarse en la industria para elaborar este tipo de alimentos—.
Viviana Renaud del Centro INTI-Carnes, área que estuvo a cargo del proyecto, señaló que "la decisión de utilizar esta semilla en medallones de carne y en fiambres cocidos de llama respondió a su accesibilidad en la zona, lo que fue destacado por los demandantes del proyecto”.
"Definimos un proceso simple y reproducible para eliminar las saponinas, sustancia presente en las semillas que le dan un sabor amargo al alimento y resultan perjudiciales para la salud. También probamos el tostado y el secado del cultivo”, explicó Renaud.
Posteriormente se hicieron evaluaciones para analizar el sabor y tipicidad de los alimentos. De acuerdo con el INTI el resultado de este estudio "fue positivo, porque los especialistas no encontraron diferencias entre alimentos que contenían este cultivo u otros ingredientes como soja”.
Asimismo, las harinas probadas "cumplieron las funciones esperadas sin alterar la textura, sabor y características generales de este tipo de chacinados. Además, los medallones de llama realizados con este ingrediente demostraron tener un mejor comportamiento durante la cocción que los medallones con harina de soja”.
Por todo esto, desde el INTI señalaron que la harina de quinoa "tiene potencial para reemplazar ingredientes funcionales de uso habitual en la elaboración de chacinados y otros productos libres de gluten”. Cabe recordar que, según datos del Ministerio de Salud de la Nación, en Argentina el 1% de la población es celíaca.
